微生物污染、化学性污染等是影响食品品质的主要因素。 微生物污染：微生物，如细菌、霉菌、病毒等，在食品中繁殖可能会产生有害物质或引起传染性疾病。食品在储存条件不当、卫生控制不力的情况下，以及原料和加工过程中容易受到微生物污染。
细菌是食品中最常见的一种微生物，它们的数量非常之多，有些细菌能够导致食品腐败和变质，有些则会引起人类食品中毒的问题，例如：沙门氏菌、大肠杆菌等，这些细菌在生长过程中会分泌出毒素，进入食品中来。因此，在生活中要注意饮食卫生，尽量避免食用过期、腐败的食品。
平酸菌平酸菌是引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物，在罐头工业上称为平酸菌。它是兼性厌氧芽胞杆菌。其广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。误食平酸菌导致变质的罐头会造成食物中毒，有腹泻、呕吐等症状。
变黏：腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。
抑制食品中微生物生长的主要方法包括低温冷藏、冷冻、干燥、真空包装、添加防腐剂、照射等。低温冷藏和冷冻 低温可以延缓食品的腐败过程，因为低温可以降低微生物的生长速度和酶的活性。一般来说，在0°C以下的冷藏室中可以显著延缓食品的腐败。
②通过化学修饰或物理修饰，③添加亲水性物质（降水分活性剂），B.抑制剂 ①在食品中添加化学防腐剂；②熏烟保藏是通过低水分和微生物抑制剂获得的。
可采取物理或化学灭菌法消除食物微生物。热力灭菌法 微生物必须在适宜的温度范围内才能良好生长繁殖。低于最低生长温度时，微生物的生长受到抑制，新陈代谢降低，处于休眠状态，所以低温适于保藏微生物。
1、通过对空气中微生物的检测和计数，可以及时发现和解决潜在的问题，从而提高食品的质量和安全性。卫生管理：食品加工场所的环境卫生对食品的质量和安全有着重要的影响，空气中的微生物是其中的一个重要指标。
2、因此生长繁殖情况就可作为研究各种生理生化和遗传等问题的重要指标，同时，微生物在生产实践上的各种应用或是对致病，霉腐微生物的防治都和他们的生长抑制紧密相关。所以有必要介绍一下微生物生长情况的检测方法。
3、另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。表7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。 自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。
4、有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因为这些微生物并无危害，但是其代谢产物有毒性，危害人体健康；还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物。
保持食品质量、控制微生物繁殖、防止化学污染物。保持食品质量：不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值。确保消费者获得安全可靠的食品。控制微生物繁殖：调节环境条件：适当调整温度、湿度和pH值等因素，以防止微生物滋长。
在生产区内做到三个严禁 ：禁止吃东西、禁止吸烟、禁止大声喧哗 洁净区生产人员要求： 鞋的净化：可使用一种地垫，它具有粘性表面，能杀灭细菌并经抗静电剂的处理，可除去人员脚上的尘粒。
控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品均应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也应进行清洗和消毒。
三是不让室内的微生物粒子积聚和繁殖；四是防止进入室内的人员或物品散发细菌，如不能防止，则应尽量限制其扩散。
原则一：保持操作区域的洁净 在进行无菌操作时，首先要保持操作区域的洁净，防止微生物的污染。操作台面、器具和手部等都应该经过严格的消毒处理，以避免微生物的污染和传播。原则二：使用无菌器具 使用无菌器具是进行无菌操作的关键。
1、减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。
2、药物喷洒灭菌：如过氧乙酸、次氯酸钠等，因强烈的气化作用，刺激性很强，只能在静态（无人）的情况下使用。多数出口食品企业也不在用喷洒方法灭菌，主要原因是极易造成二次污染。化学试剂易在食品中残留，对作业人员的皮肤、神经系统、肠胃及呼吸道也有影响，长期容易患毒害性职业病。
3、目前，微生物学家尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源，但许多病例报告表明婴儿配方粉是目前发现的主要感染渠道。1蛔虫卵蛔虫卵是通过有虫卵的粪便污染水和食物，人吃喝了这种被污染而未经煮死的虫卵的饮水和食物就会得蛔虫病。
脱水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而能防止食品腐败变质。（4）提高渗透压：常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。
预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。
使用抑制微生物的化学物质：某些化学物质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖，主要有添加防腐剂、熏制和酸防腐几种方式。防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐败变质的物质。
食物腐败变质主要是微生物引起的，所以主要是控制住微生物，就可以预防食物腐败变质，微生物有6大营养物质，控制住了水份，碳水，氧气等就可以控制住了。
食品微生物安全 微生物导致的食品腐败和食源性致病菌是影响食品质量的重要因素，为了确保食品的安全性和卫生质量，需要对微生物进行严格的控制和管理。例如，在食品生产、加工、储存和销售的各个环节中，需要采取有效的措施来防止微生物的污染和繁殖，以确保食品的安全性和卫生质量。
肉制品的微生物怎么预防 一，保持食物的新鲜程度 细菌的繁殖生长，离不开它适合的培养基质，一般情况下，在比较新鲜的食品上面，细菌的菌落个数是很低的，随着存放时间的延长，就会有菌落密度增加的可能，所以说，保持食物的新鲜度，就可以预防细菌的污染。